1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как разделать курицу на части

Содержание

Разделка тушки курица на раз-два-три

Как правильно проводится разделка тушки курицы на филе и освобождение от костей (с фото и видео)

Если для вас до сих пор разделка курицы – это что-то сверхъестественное и невероятно трудоемкое, то оставайтесь с нами. Сейчас мы поведаем все секреты, которые позволят проводить данную работу на кухне в буквальном смысле этого слова на раз-два-три. Подобная разделка тушки курицы позволяет быстро отделить мякоть от костей, снять кожу и подготовить продукт к кулинарной обработке. В зависимости от производственных нужд, хозяйка сможет одновременно сделать заготовки для вторых блюд и оставить косточки для варки вкусного и ароматного бульона.

Предложенная схема разделки курицы утверждена технологическими картами большинства ресторанов и кафе. При её использовании получается минимальный выход отходов.

Обработка в сыром виде

Обычно обработка в сыром виде предлагает разделку курицы на филе и костный скелет.

Положите курицу грудкой вверх. Оттяните окорочок в сторону от туловища. Ножницами для птицы прорежьте кожу, чтобы обнажился тазобедренный сустав. Найдите сустав и разрежьте его, чтобы отделить окорочок. Повторите со вторым окорочком.

Отделите бедрышки. Нащупайте сустав между бедром и голенью. Надежно удерживая окорочок, ножницами для птицы разрежьте сустав и отделите бедрышко от голени. Повторите со вторым окорочком.

Отделите крылышки. Возьмитесь за крыло и оттяните его в сторону от туловища. Ножницами прорежьте кожу, чтобы обнажился плечевой сустав. Затем разрежьте сустав, чтобы отделить крыло. Повторите со вторым крылом.

Удалите хребет. Переверните курицу. Сделайте разрез вдоль одной стороны хребта от нижней полости до шейной. Затем сделайте такой же разрез с другой стороны и удалите хребет. Выбросите его или сохраните для бульона.

Вытащите грудную кость. Закрытыми ножницами для птицы проткните мембрану, закрывающую грудную кость. Выгните грудку вверх по центру, чтобы грудная кость вышла наружу, затем вытащите или вырежьте ее и выбросите или сохраните для бульона.

  • Разрежьте грудку пополам. Ножницами для птицы разрежьте грудку вдоль пополам. После разделки курицы у вас получится 8 кусков плюс хребет.
  • Порционная разделка в готовом виде

    Обычно порционная разделка в готовом виде требуется, если курица запекалась или варилась целиком.

    Обнажите тазобедренные суставы. Удалите кулинарный шпагат, если вы его использовали. Придерживая птицу разделочной вилкой, с помощью разделочного или шефского ножа прорежьте кожу между грудкой и бедром.

    Отделите окорочка. Потяните ножку вниз, чтобы обнаружить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав и отделите окорочок. Повторите с другой стороны птицы, отрезав второй окорочок.

    Отделите бедра. Прочно удерживая окорочок, разрежьте сустав между голенью и бедрышком, разделив их. Повторите со вторым окорочком.

    Отделите крылья. Разрежьте кожу между крылом и грудкой. Нащупайте плечевой сустав и разрежьте его, отделив крыло. Повторите с другой стороны, удалив второе крыло.

    Читать еще:  Магнит Рождественские

    Сделайте основной разрез на грудке. Мясо грудки может быть сложно нарезать на ломтики, либо ломтики будут распадаться. Перед нарезкой сделайте глубокий горизонтальный разрез через грудку в направлении кости, создав разрез-основание. Теперь каждый ломтик будет аккуратно заканчиваться на этом разрезе.

  • Нарежьте грудку. Начиная от грудной кости, сделайте несколько срезов вниз параллельно трудной клетке, срезая мясо с одной стороны грудки длинными, тонкими ломтиками. Повторите с другой стороны.
  • Посмотрите, как проводится разделка курицы — на фото показаны основные операции:

    Удаление костей скелета

    Разделка курицы от костей требуется для приготовления рулетов и других полуфабрикатов:

    Сделайте разрез вдоль хребта. Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Ножницами для птицы или шефским ножом сделайте разрез вдоль одной стороны позвоночника. Раскройте курицу, стараясь не повредить и не порвать кожу.

    Удаление костей скелета и хребта. Сделайте разрез с другой стороны хребта и удалите его. Выбросите хребет или сохраните его для бульона.

    Распластайте курицу. Переверните курицу грудкой вверх, раскрывая полость, чтобы курица лежала как можно более плоско. Положив одну руку на другую, резко нажмите на область грудины, чтобы сломать грудную кость и полностью распластать птицу. Вы должны услышать и увидеть, как сломается грудная кость.

  • Закрепите крылья. Отогните каждое крыло от туловища и закрепите его конец под шейным отделом.
  • Посмотрите, как проводится разделка курицы на видео, где проиллюстрирован производственный технологический процесс:

    Как правильно разделывать курицу

    Как правильно приготовить курицу знает практически каждая хозяйка. Но как правильно разделать курицу, с которой придется работать, знают не все. Правильная разделка тушки — не просто эстетический момент. Зная, как разделать курицу, становится понятно, на сколько порций ее можно разделить, и как после этого правильно ее приготовить.

    Название частей курицы (полный список)

    Куриная тушка делится на следующие части:

    • грудка (она же — белое мясо);
    • малое филе;
    • окорочка;
    • бедра;
    • голень;
    • крыло (первая и вторая фаланги);
    • субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

    Самыми жирными частями курицы являются кожа, крылья, гузка и окорочка.

    Как разделать тушку курицы

    Правильная разделка курицы: как разделать курицу на порционные куски

    Кому неохота вникать в нюансы разделки, можно дать только один совет: запекайте или отваривайте тушку целиком — вопрос будет решен. Остальным ;t, кому это интересно, стоит продолжить экскурсию в мир разделки. Вариантов разделаться с куриной тушкой существует несколько. Если делить куриную тушку на части по классической схеме, то в результате получится 8 кусков.

    Основные способы разделки птицы

    Разделка без отходов

    Используется, когда необходимо из тушки сделать большее количество полуфабрикатов в запас и получить ассорти на бульон. Разделка производится на средние кусочки.

    Видео — Как разделать курицу без отходов

    Разделка порционная

    Курица делится па порционные куски, все лишние выбрасывается. Такой вариант хорош, когда предполагается запекать или жарить.

    Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

    Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

    Ноги срезаются по соединениям хрящей

    Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

    Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

    Читать еще:  Будка для собаки своими руками

    Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

    Разделка на равные куски

    В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

    • 2 голени;
    • 2 бедра;
    • 2 нижних половины грудки;
    • 2 верхних половины грудки с крыльями.

    Разделка без костей

    Это вариант с отделением мясо от кости. Используется в основном для приготовления рулетов, рулетиков или фарша.

    Как удалить кости из куриного окорочка

    Схема для всех вариантов едина:

    • промыв и потрошение тушки;
    • разрез по грудине;
    • отделение крыльев;
    • отделение ножек;
    • разделка ножек на бедра и голени;
    • отделение грудки от каркаса.

    Правильное потрошение куриной тушки

    • Тушку необходимо положить на рабочую поверхность стола. Острым ножом или кухонным топориком отрубить лапы по сухожилиям, немного согнув их в коленном суставе. Сильно давить не нужно, просто аккуратно отделить лапки и все.
    • Затем делается надрез вокруг анального отверстия. Кожу надо прорезать так, чтобы не затронув внутренних органов.
    • Далее нужно рассечь кожу по грудине до ануса курицы. Достать через отверстие внутренности и выкинуть.
    • Затем нужно вытащить печенку и желудочек, подрезая их там, где они соединяются с тушкой.
    • Затем удаляется зоб вместе с пищеводом.
    • У петухов из гузки необходимо удалить семенники. У курицы, соответственно, яичники.
    • Самыми последними удаляются сердце и легкие.

    Как правило, магазинные курицы и петухи продаются уже предварительно обработанными и выпотрошенными. Но есть любители, которые покупают птицу исключительно на рынках, там птица продается непотрошеной.

    Дальнейшая последовательность действий также одинакова:

    • Тушку укладывается на доску ножками вверх. Каждую из них нужно немного отстранить вбок и прорезать по суставу. По сухожилиям лучше не резать, так как придется затем разрезать полученные куски еще раз.
    • Далее ножки делятся на бедра и голени, методом разрезания по суставу. Место разреза легко определить на ощупь. Именно на нем кости гнутся в стороны.
    • Крылышки также нужно немного отогнуть и отделить от тушки по суставу. Затем уже, по необходимости, само крыло опять же на сгибе делится на фаланги.
    • В последнюю очередь делится на части сама тушка. Вначале по позвоночнику, затем — по грудке.
    • Последняя операция — снятие грудки с каркаса и отделение от грудки малого филе.

    После разделки на части все они должны быть хорошенько промыты. Это оптимальный вариант как разделать курицу.

    Как отделить кости от курицы

    • Курицу необходимо положить на грудку на разделочную доску.
    • Прорезать ее по позвоночнику с обеих сторон. Мышечные ткани нужно срезать по максимуму.
    • Срезать соединительные ткани, которые держат вместе кости грудки и позвоночника.
    • Каркас (хребет) освобожденный от мяса, аккуратно вынимается.
    • Кости ножек удаляются методом подрезки соединительной ткани на месте ее соединения с костями. Все это делается опять же при помощи обвалочного ножа.
    • Из крылышек, как правило, кости не удаляются, если только крылышки не предусмотрены в рецептуре как фаршированные.

    Как разделать курицу на филе

    Для этого необходимо положить куриную тушку на разделочную доску грудкой верх. Сделать глубокий надрез по каркасу. Далее обвалочным ножом, подрезать грудку с каркаса с обеих сторон, чтобы она полностью от него отделилась, но оставалась цельной. Затем с грудки уже вручную спокойно можно отделить малое филе.

    Не стоит расстраиваться, если с первого раза не получится разделать птицу так, как хотелось. Одна-две попытки укрепят руку, и в следующий раз она уже сама будет находить места, куда следует направить нож. Опыт приходит быстро. Это всего-навсего курица. Труднее разделывать корову.

    Три способа разделать тушку курицы на части. Технология порционного, безотходного и бескостного методов разделки

    Потрошеная тушка курицы обычно продается без головы, иногда без шеи.

    Читать еще:  Тюльпаны из гофрированной бумаги

    Цельная очищенная тушка состоит из следующих частей:

    • голова – идет на бульон;
    • шея – бульонная часть, однако, годится для жарки в качестве закусок;
    • грудка – филейная часть, она же белое мясо;
    • малое филе;
    • спинка – годится для супов;
    • окорочка, делятся на бедра и голень;
    • крылья – первая и вторая фаланги;
    • гузка – хвост, самая жирная часть.

    У непотрошеной цельной тушки также есть субпродукты – внутренние органы, печень, почки, легкие, сердце, желудок и лапы.

    Как происходит разделка курицы на части

    Разделанные тушки гораздо проще хранить, они более просты в сортировке. Правильная разделка также рациональна, с точки зрения распределения места в холодильнике и морозильной камере. Целые тушки занимают много пространства, а ровные порционные куски раскладываются достаточно легко.

    Необходимые инструменты

    Для разделки тушки нужна доска, желательно из пластика и выделенная именно под разделку птицы. Дерево подходит плохо, поскольку легко впитывает все запахи, а стекло может не выдержать давления.

    Есть несколько способов для разделки потрошеной курицы на части:

    • безотходная разделка используется наиболее часто, максимально экономична и позволяет получить заготовки для разных блюд;
    • порционная разделка подразумевает разрезание на части, убрав лишнее, и строится на симметрии кусков;
    • бескостная разделка включает удаление костей, мясо идет на приготовление рулетов и фарша.

    Безотходный способ

    При безотходной разделке тушку промывают и обсушивают, затем укладывают на разделочную доску кверху грудкой. Делают надрезы в местах соединения бедер и туловища. Окорок оттягивают, ножом отсекают от тела и выворачивают сустав. Затем стык сустава разрубают ножом. Аналогичным образом обрезают крылья. Грудку прорезают вдоль и снимают филе с кости, подцепляя лезвием ножа. Позвоночник разрубают посередине и отсекают ребра от спинки. Лишний жир с получившихся костей снимают вместе с кожей по своему усмотрению.

    Порционная разделка

    Порционная разделка требует определенного навыка, чтобы разобрать тушку на равные части. Тушку укладывают на спинку и срезают ноги по суставам. Голень отрезают от бедра по сгибу коленного сустава. Оставшуюся тушку разделяют на две половины, разрезая вдоль хребта и грудной кости. Получившиеся половинки разрезают еще раз пополам на две равные части.

    Бескостная разделка: открытый и закрытый методы

    Бескостная разделка нужна для приготовления рулетов из куриного мяса, полуфабрикатов из мякоти, фарша, а также для приготовления фаршированной тушки.

    Здесь важно сохранить презентабельный вид кусков. Необходим максимально острый нож с тонким кончиком и острые ножницы.

    Отделить мясо от костей можно открытым и закрытым методами.

    При открытом методе кожу надсекают вертикально на спинке по всей длине тушки. Движениями ножа, скользящими вдоль костей, отделяют мясо со скелета начиная от гузки к шее. Затем надламывают седалищную кость, бедренные суставы и суставы крыльев. Обнажают бедренную кость, срезав жилы по кругу и сдвинув мясо пальцами «чулком» до последнего хряща. После этого перерубают верхний сустав и выворачивают мясо. Повторяют те же действия со вторым окорочком. Ребра срезают ножницами и удаляют вилкообразную кость и киль. Крылья оставляют с костями либо срезают с тушки.

    Закрытый метод сложнее и требует большого навыка. Через нижнее отверстие тушки надсекают гузку и оголяют остов седалищных костей. Надрезают мясо до верхнего бедренного хряща и отделяют сустав. Затем подрезают жилы на окороке и снимают мясо, удаляя кости. Тушку выворачивают постепенно, подрезая мясо на ребрах до шеи. Шею вырывают резким движением. Грудное филе отделяют от остова и отламывают суставы крыльев, затем вынимают вилкообразную кость и вынимают скелет. Тушку выворачивают кожей наружу.

    Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector