2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Домашние сардельки — как, зачем и почему. Все нюансы, технология и пошаговый рецепт с фото

Содержание

Домашние сардельки — как, зачем и почему. Все нюансы, технология и пошаговый рецепт с фото

Сарделька, это по сути своей правильно замешанный фарш (эмульсия) в оболочке определенного диаметра и правильно приготовленный.В этом рецепте мы познакомимся с настоящей технологией и некоторыми нюансами приготовления этого казалось бы простого блюда. Самое главное понять одну простую истину, сварить простой фарш в пакете это вам не сарделька, это просто вареный фарш. А как сделать вкусно и красиво, мы с вами узнаем в этой статье.

Оборудование и ингредиенты

Приготовить сардельки дома можно простым или правильным способом. Для простого способа нам потребуются всего лишь мясорубка со специальной насадкой и обязательно кулинарный термометр. Для правильного приготовления, помимо мясорубки и термометра, нужны будут еще куттер (мощный миксер), колбасный шприц и еще один термометр.
Ингредиенты. Мясо, сало (или постное и жирное сырьё), соль поваренная, соль нитритная, перец, специи, фосфаты (цитраты). Обязательно оболочка, она может быть искусственная или натуральная (черева). Подробные пропорции приведем ниже в статье.

Немножко про химию в домашней колбасе

Много вопросов у начинающего колбасника или простых домохозяек возникают на почве применения химии в домашней колбасе. Я расскажу про каждый спорный ингредиент.

  • Первое на что плюются любители «идеальных составов» это нитритная соль. Это простой NaCl (каменная соль) с добавлением нитрита натрия NaNO2. Содержание последнего колеблется в этой соли примерно 0,3-0,5% от всего объема. Для чего она нужна? В основном для красивого розового цвета и для защитной функции от бактерий и микроорганизмов. Есть такая очень страшная болезнь, как ботулизм. Именно нитрит натрия не дает развиваться патогенным микроорганизмам, которые и вызывают эту неприязнь. На вопрос можно ли обойтись без нитритной соли? Определенно да! Только у вас продукт будет серый, некрасивый и если будет ошибка в технологии, есть риск заболеть.
  • Второе — фосфаты или цитраты. Проблема здесь в следующем. В парном мясе (не позднее 4-6 часов после забоя животного) фосфаты присутствуют в природном виде. Со временем они распадаются на химическом уровне. Мы просто добавляем их в мясо, доводим мясо до парного уровня. Если без них, то есть огромный риск получить брак. Далее мы остановимся подробнее на этом. Можно ли обойтись без них? Да! Но есть риск все испортить.

Технология приготовления и ингредиенты

Надо запомнить несколько правил. В любой момент переработки мяса, нельзя что бы его температура превышала 12 градусов по Цельсию. Это первый случай, когда нам требуется термометр. Если близко к этой цифре, останавливаемся, кладем все в пакет и затем в морозилку. Есть хитрость, перед началом работ уберите мясорубку (железные части) в морозилку.

Для приготовления сарделек нам потребуется мясное сырьё (говядина 800 грамм и шпик 200 грамм), соль поваренная 10 грамм, соль нитритная 10 грамм, смесь перцев молотая 2-4 грамма, фосфаты 3 грамма, ледяные сливки 300 грамм (ледяная вода или молоко), специи по желанию, швартенблок по желанию (коллаген), оболочка. Все пропорции для простоты понимания и расчетов приведены на 1кг мясного сырья.
Для начала измельчаем мясо и шпик на два раза через самую мелкую решетку мясорубки.

Читать еще:  Открытки-домики своими руками

Если есть куттер — измельчаем куттером. Чем лучше измельчение, тем нежнее будут сардельки. Не забываем про температуру.

Добавляем специи, перемешиваем.

Вносим ледяную воду (сливки или молоко).

Очень активно мешаем. Долго и качественно. Необходимо добиться полного впитывания воды в мясное сырье. Должен белок в мясе прореагировать и это будет видно по так называемым белым нитям. Берем в руки кусочек фарша и разламываем, если видим белые ниточки, тянущиеся от одного кусочка к другому — все правильно.

Подготавливаем оболочку и оборудование.

Набиваем в оболочку фарш (эмульсию).

Перевязываем по желанию (или перекручиваем).

Следующий этап — варка. Её можно производить либо в воде, либо в духовом шкафу. Здесь следующий очень важный этап. Необходимо добиться такого равновесия, чтобы снаружи было не более 80 градусов и вот именно так, не превышая этой отметки доводим температуру внутри сарделек до 70-71 градуса.
Если в воде. Обязательно кладем на дно решетку или тарелку, сардельки не должны касаться горячего дна напрямую. Заливаем воду и поднимаем её температуру до 80 градусов. Регулируем нагрев таким образом, чтобы температура всегда была в пределах этой цифры.

Устанавливаем термощуп в центр одной из сарделек и ждем нагрева до 70-71 градуса.

Когда цель достигнута, максимально быстро охлаждаем продукт в ледяной проточной воде.

Все. Сардельки готовы к употреблению. Можно кушать сразу. Можно заморозить в морозильном шкафу. В дальнейшем просто отвариваем как обычные магазинные сардельки.

Послесловие про возможный брак

Самый распространенный брак при домашнем приготовлении сарделек, сосисок и других колбас это отёк. Распознать его очень легко. После этапа варки обнаруживаем следующий результат: под оболочкой много водички, сока или жира, а центре плавает сухая котлетка. Это происходит если вы нарушили температурный режим при переработке мяса и фаршесоставлении, плохо вымесили фарш в эмульсию или были проблемы с температурой при варке, например допустили нагрев выше 80 градусов на критическое время.
Часть проблем как раз решает фосфат (или цитрат). С использованием этих ингредиентов у вас гораздо больше шансов получить на выходе замечательный, идеальный по всем признакам продукт. Все добавки разрешены к использованию в нашей стране. Ранее вообще по ГОСТу была селитра — она гораздо вреднее и опаснее нежели нитритная соль. Что касается дозы нитрита, поверьте, в магазинном болгарском перце его в десятки раз больше.

Сардельки в домашних условиях

Рекомендую всем Поварятам попробовать приготовить дома сардельки. Я заинтересовалась приготовлением колбасных изделий (первым была сыровяленая колбаса, представленная на этом сайте в моих рецептах) и очень уж захотелось самой сделать вкусные, сочные, а главное, без всяких искусственных добавок и красителей, сардельки.

Ингредиенты для «Сардельки в домашних условиях»:

  • Филе куриное — 1 кг
  • Масло сливочное — 100 г
  • Молоко — 50 мл
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Соль — 18 г
  • Орех мускатный — 1 г
  • Кишки — 1 упак.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сардельки в домашних условиях»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Сардельки в домашних условиях

  • 98
  • 474
  • 49474

Сардельки свиные высшего сорта

  • 44
  • 396
  • 9915

Сардельки свиные

  • 76
  • 365
  • 12892

Сардельки домашние с зернами горчицы

  • 56
  • 191
  • 2926

Похожие рецепты

Куриный шашлык с молодой картошечкой

  • 11
  • 10
  • 10282

Куриные рулетики с сыром

  • 13
  • 131
  • 9851

Хрустящие крылышки в медовой глазури

  • 90
  • 965
  • 17120

Куриное филе, запеченное с овощами

  • 20
  • 76
  • 17481

Острая курица с фасолью и перцем

  • 27
  • 200
  • 1929

Куриные рулетики «Фантазия»

  • 44
  • 53
  • 3839

Ароматная апельсиновая курица

  • 285
  • 394
  • 12352

Курица с абрикосовым рисом

  • 17
  • 18
  • 788

Шницель из куриной грудки с цукини

  • 5
  • 11
  • 2107

Попробуйте приготовить вместе

Салат-коктейль с языком

  • 66
  • 651
  • 161230

Маринованные мидии «Пальчики оближешь»

  • 140
  • 1806
  • 520944

Конфеты «Шоколадно-ореховое безумие»

  • 103
  • 977
  • 87747

Комментарии и отзывы

18 июня 2016 года blasya #

18 мая 2016 года ksyundel #

Читать еще:  Как удалить следы наклейки на стекле автомобиля за 1 минуту

11 июля 2014 года ksyundel #

11 июля 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

12 июля 2014 года Лисица Лиза #

13 июля 2014 года ЛюбовьЮ #

13 июля 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

25 июля 2014 года ksyundel #

4 марта 2016 года akolesnik72 #

25 апреля 2016 года kasta52 #

5 июля 2014 года Эггра #

6 июля 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

5 июля 2014 года Violl #

5 июля 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

5 июля 2014 года Violl #

5 июля 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

5 июля 2014 года Violl #

1 июля 2014 года Дюдюкаа #

28 июня 2014 года nastya260480 #

28 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

14 июля 2014 года Онорина2 #

14 июля 2014 года nastya260480 #

60 месяцев назад Галюнчику #

17 января 2017 года siyzza #

27 июня 2014 года ирина66 #

27 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

27 июня 2014 года nastya260480 #

27 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

27 июня 2014 года nastya260480 #

27 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года я_такая_1 #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

14 июля 2014 года Онорина2 #

26 июня 2014 года Kipariss #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

28 июня 2014 года Kipariss #

28 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года chudo #

28 июня 2014 года Kipariss #

26 июня 2014 года Oksunchik #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года Oksunchik #

27 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года SeLena T #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года Елена11сто #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года Елена11сто #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года Елена11сто #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года Елена11сто #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года наташа лучко #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года наташа лучко #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года veronika1910 #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года Aigul4ik #

26 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

26 июня 2014 года Aigul4ik #

25 июня 2014 года Светлана1682 #

25 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Домашние сардельки — как, зачем и почему. Все нюансы, технология и пошаговый рецепт с фото

Сарделька, это по сути своей правильно замешанный фарш (эмульсия) в оболочке определенного диаметра и правильно приготовленный.В этом рецепте мы познакомимся с настоящей технологией и некоторыми нюансами приготовления этого казалось бы простого блюда. Самое главное понять одну простую истину, сварить простой фарш в пакете это вам не сарделька, это просто вареный фарш. А как сделать вкусно и красиво, мы с вами узнаем в этой статье.

Оборудование и ингредиенты

Приготовить сардельки дома можно простым или правильным способом. Для простого способа нам потребуются всего лишь мясорубка со специальной насадкой и обязательно кулинарный термометр. Для правильного приготовления, помимо мясорубки и термометра, нужны будут еще куттер (мощный миксер), колбасный шприц и еще один термометр.
Ингредиенты. Мясо, сало (или постное и жирное сырьё), соль поваренная, соль нитритная, перец, специи, фосфаты (цитраты). Обязательно оболочка, она может быть искусственная или натуральная (черева). Подробные пропорции приведем ниже в статье.

Немножко про химию в домашней колбасе

Много вопросов у начинающего колбасника или простых домохозяек возникают на почве применения химии в домашней колбасе. Я расскажу про каждый спорный ингредиент.

  • Первое на что плюются любители «идеальных составов» это нитритная соль. Это простой NaCl (каменная соль) с добавлением нитрита натрия NaNO2. Содержание последнего колеблется в этой соли примерно 0,3-0,5% от всего объема. Для чего она нужна? В основном для красивого розового цвета и для защитной функции от бактерий и микроорганизмов. Есть такая очень страшная болезнь, как ботулизм. Именно нитрит натрия не дает развиваться патогенным микроорганизмам, которые и вызывают эту неприязнь. На вопрос можно ли обойтись без нитритной соли? Определенно да! Только у вас продукт будет серый, некрасивый и если будет ошибка в технологии, есть риск заболеть.
  • Второе — фосфаты или цитраты. Проблема здесь в следующем. В парном мясе (не позднее 4-6 часов после забоя животного) фосфаты присутствуют в природном виде. Со временем они распадаются на химическом уровне. Мы просто добавляем их в мясо, доводим мясо до парного уровня. Если без них, то есть огромный риск получить брак. Далее мы остановимся подробнее на этом. Можно ли обойтись без них? Да! Но есть риск все испортить.
Читать еще:  Делаем кулер для винчестера.

Технология приготовления и ингредиенты

Надо запомнить несколько правил. В любой момент переработки мяса, нельзя что бы его температура превышала 12 градусов по Цельсию. Это первый случай, когда нам требуется термометр. Если близко к этой цифре, останавливаемся, кладем все в пакет и затем в морозилку. Есть хитрость, перед началом работ уберите мясорубку (железные части) в морозилку.

Для приготовления сарделек нам потребуется мясное сырьё (говядина 800 грамм и шпик 200 грамм), соль поваренная 10 грамм, соль нитритная 10 грамм, смесь перцев молотая 2-4 грамма, фосфаты 3 грамма, ледяные сливки 300 грамм (ледяная вода или молоко), специи по желанию, швартенблок по желанию (коллаген), оболочка. Все пропорции для простоты понимания и расчетов приведены на 1кг мясного сырья.
Для начала измельчаем мясо и шпик на два раза через самую мелкую решетку мясорубки.

Если есть куттер — измельчаем куттером. Чем лучше измельчение, тем нежнее будут сардельки. Не забываем про температуру.

Добавляем специи, перемешиваем.

Вносим ледяную воду (сливки или молоко).

Очень активно мешаем. Долго и качественно. Необходимо добиться полного впитывания воды в мясное сырье. Должен белок в мясе прореагировать и это будет видно по так называемым белым нитям. Берем в руки кусочек фарша и разламываем, если видим белые ниточки, тянущиеся от одного кусочка к другому — все правильно.

Подготавливаем оболочку и оборудование.

Набиваем в оболочку фарш (эмульсию).

Перевязываем по желанию (или перекручиваем).

Следующий этап — варка. Её можно производить либо в воде, либо в духовом шкафу. Здесь следующий очень важный этап. Необходимо добиться такого равновесия, чтобы снаружи было не более 80 градусов и вот именно так, не превышая этой отметки доводим температуру внутри сарделек до 70-71 градуса.
Если в воде. Обязательно кладем на дно решетку или тарелку, сардельки не должны касаться горячего дна напрямую. Заливаем воду и поднимаем её температуру до 80 градусов. Регулируем нагрев таким образом, чтобы температура всегда была в пределах этой цифры.

Устанавливаем термощуп в центр одной из сарделек и ждем нагрева до 70-71 градуса.

Когда цель достигнута, максимально быстро охлаждаем продукт в ледяной проточной воде.

Все. Сардельки готовы к употреблению. Можно кушать сразу. Можно заморозить в морозильном шкафу. В дальнейшем просто отвариваем как обычные магазинные сардельки.

Послесловие про возможный брак

Самый распространенный брак при домашнем приготовлении сарделек, сосисок и других колбас это отёк. Распознать его очень легко. После этапа варки обнаруживаем следующий результат: под оболочкой много водички, сока или жира, а центре плавает сухая котлетка. Это происходит если вы нарушили температурный режим при переработке мяса и фаршесоставлении, плохо вымесили фарш в эмульсию или были проблемы с температурой при варке, например допустили нагрев выше 80 градусов на критическое время.
Часть проблем как раз решает фосфат (или цитрат). С использованием этих ингредиентов у вас гораздо больше шансов получить на выходе замечательный, идеальный по всем признакам продукт. Все добавки разрешены к использованию в нашей стране. Ранее вообще по ГОСТу была селитра — она гораздо вреднее и опаснее нежели нитритная соль. Что касается дозы нитрита, поверьте, в магазинном болгарском перце его в десятки раз больше.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector